¿Por qué una trufa cuesta tanto dinero?
La ciencia moderna conoce miles de variedades de hongos, de los cuales solo una pequeña parte es apta para el consumo: la gente usa especies comestibles no solo para cocinar, sino también en medicina, donde se elaboran diversos medicamentos y suplementos dietéticos.
Entre la diversidad del reino de las setas, un lugar especial lo ocupan las trufas, que se distinguen de otras especies por su rareza y altísimo coste. ¿Por qué este hongo en particular cuesta tanto dinero?
Introducción al mundo de la trufa
Las trufas son miembros de la familia de los hongos marsupiales , que se distinguen por la presencia de micelio septado : rizomas con tabiques que lo dividen en secciones separadas. Estos hongos pueden variar en tamaño desde una nuez pequeña hasta una papa grande; ocasionalmente hay ejemplares cuyo peso supera 1 kg.
Las trufas tienen una textura densa y carnosa con inclusiones uniformes en su interior: el corte del hongo se asemeja al mármol o a la carne de wagyu veteada debido a la alternancia de venas claras y oscuras.
Las trufas crecen a una profundidad de 20 a 50 cm bajo tierra en bosques caducifolios, formando una simbiosis con las raíces de los árboles. De las aproximadamente 60 especies conocidas, sólo 9 se consideran comestibles y pueden ser blancas o negras.
Estos hongos únicos se pueden encontrar en todos los continentes, a excepción de la Antártida; las trufas recolectadas en los bosques de robles de algunas regiones de Francia: Alta Provenza, Périgord y Borgoña son especialmente apreciadas. Las segundas más valiosas son las trufas italianas recolectadas en Toscana y Piamonte: los gourmets aprecian su excelente sabor y rareza.
¿Por qué son tan caras?
El valor de las trufas se debe a varios factores que hacen de estas setas no sólo un manjar único, sino también un producto poco común en el mercado mundial.
- Las trufas negras que crecen en estado salvaje se recolectan de marzo a noviembre; su crecimiento requiere condiciones especiales: temperatura del aire adecuada, acidez del suelo, su composición y humedad . En la cocina, las trufas negras son muy valoradas por su sabor y aroma únicos: las setas se convierten en un complemento exquisito para salsas, patés y platos calientes, sin embargo, debido a su rareza y la dificultad de buscarlas con la ayuda de perros especialmente entrenados, el coste de una trufa negra puede alcanzar los 200-300 euros el kilo.
- Las trufas blancas , que se cosechan de octubre a diciembre, requieren condiciones de crecimiento similares, pero su hábitat es más pequeño que el de las trufas negras, lo que las hace aún más valiosas. El sabor de la trufa blanca es particularmente delicado y, dado que pierde su aroma y sabor únicos cuando se cocina, a menudo se sirve cruda. El precio de una trufa blanca puede variar entre 2.000 y 3.000 dólares el kilogramo, y en las subastas de ejemplares raros el precio puede alcanzar decenas de miles de dólares: el récord de venta registrado es de 209.000 dólares por un ejemplar de 750 gramos en 2007.
Las trufas blancas no se pueden cultivar artificialmente y sólo pueden sobrevivir en condiciones naturales, pero las trufas negras se cultivan con éxito, aunque requieren un tiempo considerable para obtener la primera cosecha.
De particular valor para los gourmets y chefs es el aceite de oliva aromatizado con virutas de trufa: se utiliza en el proceso de cocción y en el servicio de platos gourmet, dándoles un toque especial.
